Das Restaurant von morgen

Restaurants und Gasthäuser sind sinnliche Oasen einer nomadischen Gesellschaft. Die Wirte –  die letzte multiple Größe in der Tourismus-Wirtschaft: Küchenzampano, Fluchthelfer und Community-Manager in einem – verkaufen keine Speisen, sondern genussvolle Auszeiten („Hier müssen Sie plaudern, weil das Essen so lange dauert!“, Speisekarte im Wirtshaus „Zur alten Schule“ in Niederösterreich).

Gastwirte dealen mit einem kostbaren Gut: Glück (auch wenn es eines auf Abruf ist). Ihre Gäste sind Junkies, deren Glücks-Dosis ständig nachjustiert werden muss. Entweder nach oben – durch ein Feuerwerk an sinnlich-ästhetischer Performance – oder nach unten – durch Reduktion und Rückbesinnung auf das Wesentliche. Gast und Gastgeber bilden Werte-Gemeinschaften, es passt nicht jeder Gast zu jedem Haus und umgekehrt.

Die zentralen Werte in diesem Bündnis auf Zeit sind:

  • Convenience: die Aufenthalts-Qualität wird verfeinert, getrieben von anspruchsvollen Best Agern und urbanen Performern. Produkt und Dienstleistung verschmelzen. Produkte müssen aus den Augen der Kunden entwickelt werden und deren Probleme sublim lösen (Best Of-Beispiel: das Kochhaus in Berlin, ein Lebensmittelgeschäft, das als begehbares Rezept konzipiert ist: wer nicht weiß was kochen, erhält dort nicht nur die zündende Idee, sondern auch gleich alle Zutaten dafür)
  • Genuss mit gutem Gewissen: eine nachhaltige, regionale Produkt-Semantik (Genussmittel, Rezepte, Location-Design etc.) erdet die Gäste, festigt den Boden unter ihren Füßen und verbessert die Moral-Bilanz. Regionale Produkte sind nicht nur die Botschafter der Region, sie sind auch Identitäts-Anker und Hebel für regionale Wertschöpfung und damit ein Gegenentwurf zur globalen Austauschbarkeit (Best-Practise in Österreich sind die Genussregionen)
  • Community: Gäste und Gastgeber verbinden ähnliche Lifestyle-Werte, diese gilt es zu leben sowie real und in den sozialen Netzen zu kommunizieren (siehe Guerilla Kitchen)
  • SENSations: in unserer Aufmerksamkeits-Ökonomie müssen Gastronomie-Betriebe eine packende Marken-Geschichte rund um den Teller erzählen und dabei SENSationen ausbreiten, in der Küche, in der Lokal-Inszenierung, in der Performance des Service-Teams. Dieses Story Telling hat umso mehr Erfolg, je authentischer es ist und je virtuoser es auf den passenden Kanälen kommuniziert wird. Die Molekularküche ist tot, sie flackert in der regionalen Moderne in ironischen Zitaten jedoch wieder auf.

Konsumenten sind „Trüffelschweine der Exzellenz“ (Umberto Eco) und hoch mobil, bereits zwei Drittel der Smartphone-Besitzer nutzen Apps rund um das Thema Reisen. Sie filtern Informationen über ihre Peer-Gruppe, rollen eine Destination unterwegs auf und wollen Angebote an Ort und Stelle on demand abrufen. Information und Orientierung müssen daher ubiquitär (überall verfügbar) erfolgen, Leistungen sofort abrufbar sein.

Geobasierte Apps und Augmented-Reality-Applikationen werden zur Bedienungsanleitung für eine digital vernetzte Welt. Die Auswahl-Kriterien auch für Gastronomie-Betriebe werden immer differenzierter, sie  fokussieren die unmittelbare Nachbarschaft der Kunden (z.B. die App Salzburger Mittagsplaner). Ob über Applikationen oder bald über Hologramme  – das Restaurant der Zukunft kommt zum Kunden.

Andreas Reiter sprach über das „Restaurant der Zukunft“ auf dem Bundeskongress der Österreichischen Gastronomie im März 2012 in Salzburg

http://www.ztb-zukunft.com/pdf/gastro_future_salzburg.pdf

Persönlicher Tipp fürs Aussteigen auf Zeit: http://www.derseehof.at/

App: http://mittag.salzburg-altstadt.at

Eine intelligente Problemlösung in der Kulinarik: http://www.kochhaus.de

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